Их кулинарные обычаи в течение длительного времени откладывались и наслаивались.
Так образовалась современная узбекская кухня, по которой можно судить обо всей среднеазиатской кухне.
Наиболее употребляемое мясо - баранина.
Гораздо реже используют здесь говядину, конину, птицу.
Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется.
И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью.
Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука.
Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста.
Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом).
Рыбой Узбекистан никогда не был богат, а завоз рыбы сюда себя не оправдал, - у населения она не прививается.
Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц.
Хлеб заменяют лепешки, выпекаемые в тандырах (печах).
Колоколообразный тандыр обмуровывают кирпичом.
Внутри разводят огонь, и после того как стенки раскалятся, приступают к выпечке лепешек, пирожков. Работа узбека, выпекающего лепешки, - работа виртуоза - большого мастера своего дела.
Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы.
По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские супы, и очень часто скорее напоминают кашицу.
Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло, даже если отсутствует мясо.
Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др.
Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву.
Что же касается лука, то его закладка в супы гораздо больше, чем в европейской кухне.
Еще одна особенность узбекской кухни - это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость.
Первые блюда подают обычно в чашах (касах).
Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы (катыкли).
Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются.
Они либо идут в супы, либо выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам и в этом случае их употребляют сырыми.
Но чаще всего овощи служат полуфабрикатами к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме.
В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.
Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление в пищу пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона.
Из приправ популярны барбарис и бужгун.
Чеснок используется сравнительно редко.
В узбекской кухне очень распространена варка на пару.
Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решетками.
Излюбленное национальное блюдо - знаменитый плов.
В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова - это каварма палов, ивитма палов, кавитак палов, сарымсак палов, казы палов, хоразм палов, сафаки палов и т. д.
Имеются пловы, состав которых зависит от назначения (простой, свадебный, праздничный, летний, зимний).
Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют казы (конская колбаса), постдумба (курдючная оболочка), перепелки, фазаны, куры. Не всегда в состав пловов входит и рис.
Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.
Любят узбеки джургат - продукт типа простокваши и чакку - откинутое кислое молоко. Из чакки готовят курут - сухое кислое молоко. Добавив в чакку муку, соль, иногда и перец, из полученной массы формуют небольшие шарики весом 40-80 г, которые затем сушат на солнце.
К популярным узбекским блюдам принадлежат манты (мучные изделия типа крупных пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольника), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мастава (суп из риса) и пр.
Обращает на себя внимание и необычный для европейцев порядок подачи блюд.
Обед обычно начинается с чая, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, чаем завершают еду, запивают им сладости.
Зеленый чай (кок чай) хорошо утоляет жажду и повышает общий тонус.
К нему подают урюк (тутманз) и джем из туточника (шелковицы).
Заваривание кок чая - большое искусство.
Его засыпают в особый сосуд (чай джуш) или чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Во время варки следят за тем, чтобы чай не перегрелся.
Нагревание прекращают, когда чаинки начинают перемещаться в жидкости. Если этот момент упустить и вода закипит, то после подачи чай приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Пьют чай из пиал, наливая его понемногу, чтобы не остывал.
Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол, который никак не является десертом.
Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды - их подают и до, и после, и в процессе еды.
К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, халвоподобные сладости (халвойтар), сладости на ореховой и изюмной основе и другие.
Рецепты блюд узбекской кухни
Машхурда (суп с машем)
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения.
После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности.
При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.
Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель 100, кислое молоко 30, зелень 5, соль.
Мастава (суп)
Баранину нарезают кусочками весом по 20-25 г и обжаривают в сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой лук, красный перец, соль, а через некоторое время - нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают пассирование.
Добавив помидоры или томат пюре, пассируют еще 5-10 минут, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный крупными кубиками и варят до готовности.
При подаче суп заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.
Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь и репа по 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат пюре 10, молоко кислое 40, перец, зелень, соль.
Шурпа чабан (суп)
Кусочки баранины заливают холодной водой и варят.
За 30 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томат пюре и варят до готовности. Оставшийся сырой репчатый лук мелко шинкуют, посыпают перцем и перетирают в салфетке.
При подаче подготовленный лук кладут в тарелку, наливают суп и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40, или томат пюре 10, перец, маргарин столовый 10, зелень, соль.
Нарын (суп)
Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.
Крутое тесто тонко раскатывают, режут на куски (10×5 см), отваривают в соленой воде и нарезают соломкой.
Лук мелко шинкуют и поджаривают.
При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.
Мука пшеничная 80, вода 30, баранина 50, грудинка баранья копченая 30, сало курдючное 10, лук репчатый 30, специи, соль.
Кифта шурпа (суп)
Баранину дважды пропускают через мясорубку.
Фарш заправляют солью, перцем, яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом и разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем, затем добавляют пассированные морковь, лук, помидоры и отдельно сваренный горох.
Баранина 70, рис 20, яйца 1/2 шт., маргарин столовый 10, горох 20, морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40, или томат пюре 10, перец, соль.
Пиева (луковый суп)
В раскаленное курдючное сало кладут мелке нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25-30 минут на медленном огне.
За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист.
Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.
Лук репчатый 250, баранина 75, сало курдючное 35, помидоры 30, лист лавровый, красный перец, соль.
Ерма (суп с дробленой пшеницей)
Нагревают в кастрюле топленое масло или курдючное сало, пережаривают в нем мелко нарезанное мясо, лук, заливают водой, кладут стручок красного перца.
Когда закипит вода, засыпают дробленую пшеницу и варят час.
Ерму едят, запивая кислым молоком.
Баранина 125, масло топленое или сало курдючное 25, пшеница 75, лук репчатый 55, красный перец, соль.
Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком)
Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности кладут в кастрюлю, солят, хорошо перемешивают, накрывают крышкой, дают постоять 10 минут, после чего заливают водой и варят на слабом огне 40 минут.
Когда суп немного остынет, заправляют кислым молоком и зеленью.
Баранина 75, рис 75, лук репчатый 35, помидоры 30, морковь 35, картофель 25, репа 175, базилик или кинза, красный перец, катык (кислое молоко, приготовленное с помощью заквашивания) 175, соль.
Чалоп (суп)
Кислое молоко разводят охлажденной кипяченой водой, заправляют солью и красным молотым перцем, добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешивают и ставят в холодное место на 5-6 часов.
Этот суп готовят в самые жаркие дни.
Молоко кислое 350, вода 250, огурцы 50, редис 25, зеленый лук 5, кинза, укроп, райхан, перец красный молотый, соль.
Шашлык по узбекски
Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают нашинкованным репчатым луком, заливают маринадом, перемешивают и ставят в холодное место на 3-4 часа.
Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают луком и обжаривают над раскаленными углями.
Подают шашлык с луком и зеленью.
Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3, зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец красный 0,5, уксус 5, соль.
Буглама кебаб (шашлык на пару)
Баранину или говядину (окорок, грудинку) нарезают ломтиками, ребра рубят на небольшие куски, перемешивают с мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, лавровым листом, солью, добавляют уксус и оставляют на несколько часов, чтобы мясо промариновалось.
В большой котел или кастрюлю наливают немного горячей воды и опускают в нее посуду с маринованным мясом.
Котел плотно закрывают и ставят на умеренный огонь на 2-3 часа.
Надо следить за тем, чтобы вода не выкипела раньше, чем мясо сварится на пару.
Мясо 175, лук репчатый 150, черный молотый перец, лист лавровый, соль.
Бехили жаркоп (жаркое с айвой)
Мякоть жирной баранины или говядины нарезают небольшими кусочками, добавляют нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешивают.
Айву, у которой удалена сердцевина, нарезают дольками.
На дно кастрюли кладут куски мяса, сверху - дольки айвы, добавляют немного воды и тушат под крышкой около часа, не размешивая.
Мясо 125, айва 50, лук репчатый 55, кинза 25, черный молотый перец, соль.
Ажабсанда
Для ажабсанды, которая готовится на пару, необходимо иметь две кастрюли - одну большую, другую поменьше.
На дно меньшей кастрюли кладут нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху - слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока.
Последний слой - кусочки мяса и курдючного сала.
Между слоями необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца.
Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3-4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок.
Посуду с подготовленными продуктами вставляют в большую кастрюлю с водой и варят при закрытой крышке, чтобы не выходил пар.
По мере выкипания, воду подливают.
Варят ажабсанду не менее 2 часов.
Чем больше она варится (5-6 часов), тем вкуснее становится.
Мясо 75, сало курдючное 25, картофель 65, морковь 65, помидоры. 65, лук репчатый 65, сладкий перец 10, чеснок 10, кинза 15, специи, соль.
Кавурдак (жареное мясо)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезают кусочками, дробят кости, хорошо солят.
Растапливают баранье сало, шкварки убирают.
В этом сале обжаривают мясо до образования румяной корочки, охлаждают, кладут в глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху заливают салом, плотно закрывают.
Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев.
Из кавурдака готовят супы, вторые блюда.
Мясо 250, сало курдючное 125, соль.
Хасып (баранья колбаса с ливером)
Бараньи кишки несколько раз промывают теплой водой, затем трижды холодной соленой, меняя воду.
Мякоть баранины, ливер, курдючное сало рубят ножом или сечкой, добавляют мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, все хорошо перемешивают.
Приготовленным фаршем через воронку наполняют кишку, завязывают ее, затем оба конца связывают вместе и варят на слабом огне 2 часа.
Когда вода закипит, прокалывают колбасу в нескольких местах.
Кишки бараньи свежие 100, баранина 45, селезенка 20, легкое 20, почка 20, сало курдючное 10, рис 30, лук репчатый 35, вода 130, перец, соль.
Нарханги
Мясо нарезают мелкими кубиками, солят, обжаривают в перекаленном курдючном сале до полуготовности, затем на него кладут слоями измельченные овощи в следующей последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.
Перчат, добавляют соль, вливают воду, плотно закрывают крышкой и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Мясо 125, сало курдючное 50, морковь 125, лук 125, помидоры 125, картофель 125, укроп 25, кинза 25, чеснок 5, перец сладкий 10, черный молотый перец, соль.
Казан кебаб (кебаб в казане)
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят.
Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой.
В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д.
В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам.
Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Мясо 175, лук репчатый 125, зелень (укроп или кинза) 25, красный перец 10, соль.
Если речь заходит об узбекской кухне все сразу же вспоминают узбекский плов. Но не пловом единым славится узбекская кухня.
Национальная кухня Узбекистана имеет древнюю историю и тесно связана с узбекской культурой, языком, традициями и географо - климатическими условиями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов узбекской кухни оказало то, что в отличие от кухни ближайших географических соседей (кочевых народов казахов, каракалпаков, киргизов и туркменов) узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья. Несмотря на то, что основные блюда и технологии приготовления блюд Узбекской кухни сформировались более тысячи лет назад, узбекская кухня обогащалась новыми продуктами, ингредиентами и кулинарными приемами русской, украинской, кавказской, татарской, уйгурской и европейской кухни.
Это сытные и ароматные мясные блюда, густые супы с обилием свежих овощей и трав, экзотические сладости и оригинальная выпечка. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства. В Узбекистане очень хорошо развито зерновое хозяйство, поэтому важнейшее значение в местной кухне имеют лапша и хлеб. Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни. Реже используется конина и верблюжатина.
Рецептура блюд узбекской кухни огромна. Известно более 100 видов плова, 60 видов супов,30 видов шашлыка.
Плов - самое популярное блюдо в Узбекистане. Его готовят и на каждый день, и на особые праздники, как светские, так и религиозные. И в каждом регионе Узбекистана есть свой плов –бухарский, хорезмский, ферганский, самаркандский, ташкентский. Отличаются они способом приготовления и добавками к основным продуктам.
Среди супов особенно вкусным и ароматным являются лагман и шурпа – вермишелевый и картофельный суп с бараниной, свежей зеленью и овощами.
На пару готовятся манты с начинкой из мяса, тыквы, весенней зелени.
Разнообразны по своему вкусу и внешнему виду лепешки - узбекский хлеб, который пекут в тандыре - специальной печке из глины. В тандыре готовят и самсу - национальные пирожки с мясом, луком и курдючным салом.
Никакое угощение не обходится без сладостей. Их ставят на стол до подачи основного блюда с зеленым чаем - основным напитком в Узбекистане. Среди сладостей подают курагу, изюм, орехи, халву, парварду, пахлаву, мед, а весной на столе обязательно будет сумаляк - вкуснейшее и полезное блюдо, приготовленное из проросшей пшеницы.
Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, бараньего курдючного сала, масла, специй и зелени. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне.
Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, популярное весеннее блюдо сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.
В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан – чугунный котел сферической формы. Тандир - глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.
Традиционный вид посуды , на которую сервируют плов и многие другие блюда - лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки - если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).
В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый.
В узбекских семьях характерно то, что приготовление пищи на бытовом уровне считается мужским занятием, и мужчины часто берут на себя в семье кулинарные обязанности. Приготовление большого плова в казане на сто и более килограммов риса - прерогатива только мужчин. В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца - невыполнимая задача. Мало того что узбекская кухня жирная и сытная. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Длинная череда блюд поражает неподготовленное воображение тех, кто привык к диетам. До десяти блюд за трапезу - обычное гостеприимство по-узбекски.
Едят в Узбекистане три раза в день, но на столе - обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Главные блюда приходятся не на обед, а на ужин. Во-первых, из-за жары, во-вторых, потому, что многие узбекские яства готовятся долго, иногда даже в течение всего дня. Да и вообще, хорошее застолье, в большой компании, настоящий дастархан (узбекский стол), можно устроить именно вечером, когда дневная суета позади.
Есть такие блюда, которые готовятся не каждый день, а только для свадеб и праздничных столов, дорогих гостей. Это такие по-своему деликатесные блюда, как казы-карта, постдумба урамаси (рулет из курдючной оболочки), тандир - кабоб (шашлык в тандыре), норин, хасип (домашняя колбаса).
Если выбор супов и горячих блюд узбекской кухни достаточно широк, то ассортимент десертов действительно очень ограничен. Типичная трапеза завершается свежими фруктами или компотом из сухофруктов, также к столу подаются пахлава, орехи или халва. Сладкая выпечка распространена меньше, чем в других странах региона.
Традиционный узбекский национальный напиток , как и во многих других странах Средней Азии – зеленый чай. Зеленый чай для узбеков – это напиток, имеющий не только гастрономическое, но и культурное значение. Этот напиток всегда сопровождает трапезу, он является символом гостеприимства. Если хозяин дома предлагает гостю чай, значит – он рад этому гостю. Традиционным чаем считается зеленый, однако в Ташкенте не менее популярен и черный чай.
Алкоголь в Узбекистане употребляется гораздо меньше, чем в европейских странах, однако вино является популярным относительно других мусульманских стран. В Узбекистане есть более десятка винных заводов, производящих неплохое вино из местного винограда. Также употребляются пиво и крепкие алкогольные напитки (водка, коньяки)
Основные широко известные блюда узбекской национальной кухни : Плов - это, несомненно, самое популярное и самое известное блюдо узбекской кухни, представляющее собой, грубо говоря, кусочки мяса с рисом, морковью и луком. В Узбекистане известны десятки разновидностей плова, которые отличаются как способом приготовления, так и ситуативностью – существуют разные виды праздничного и церемониального плова. Плов – это не просто блюдо, это настоящий культурный символ страны. Согласно традиции, если плов готовится для гостей, то его непременно должен готовить хозяин дома. Во многих семьях эта традиция соблюдается и сегодня.
Шашлык – кусочки мяса (баранина, говядина, свинина, печень, рыба, овощи) на металлических шампурах приготовленные на углях,
Шурпа (суп из большого куска мяса, картошки и свежих овощей),
Лагман (блюдо на основе лапши, которое может подаваться и как суп, и как второе блюдо),
Мастава (овощной суп с бараниной и рисом),
Домлама (мясное рагу с овощами),
Манты (большие пельмени, приготовленные на пару),
Чучвара и самса (фаршированные тестяные пирожки, которые подаются и как закуска, и как основное блюдо),
Кайнатма шурва (бульон), мохора (суп с горохом), угра (лапша), чучвара (пельмени), манчиза (суп с галушками),
Лепешки : хлеб круглой формы приготовленный в тандыре (глиняной печи),
Сладости (варенья, нишалда, мед, парварда, пахлава, сумаляк),
Узбекская национальная кухня фото
Ароматный плов, сочная самса, шурпа и аппетитные манты – это далеко не полный список блюд, которые сделали узбекскую кухню знаменитой. Но сейчас она узнаваема еще и благодаря особым рецептам, в основе которых лежат баранина и всевозможные овощи. Щедро приправленные специями и приготовленные в соответствии с кулинарными традициями тысячелетней давности, они удивляют и восхищают. И заставляют тех, кто их однажды отведал, возвращаться к ним снова и снова.
История узбекской кухни
Исследователи утверждают, что кухня Узбекистана, которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад. Как раз в то время на территорию этой страны начали попадать популярные продукты, а ее повара стали осваивать кулинарные приемы, распространенные в Европе. С одной стороны это стало поводом для создания новых блюд, а с другой – лишь укрепило позиции рецептов с многовековой историей. Именно о них писали в своих работах Авиценна и другие не менее выдающиеся личности Средневековья.
Тем не менее, углубляясь в историю, следует отметить, что на территории современного Узбекистана в разные времена проживали разные народы. Среди них были как оседлые земледельцы, так и кочевники-скотоводы. Именно их традиции и вкусы еще в IV-VII вв. положили начало современной узбекской кухне.
Позже, в конце Х в., на их земли пришли тюркоязычные народы, которые через 300 лет вместе с узбеками прочувствовали на себе все тяготы монгольского завоевания.
В XVI в. территория современного Узбекистана снова стала предметом раздора. На этот раз ее завоевали кочевники – племена, которые остались после распада Золотой Орды. Смешавшись с местным населением, они завершили длительный процесс формирования узбекской народности.
Еще какое-то время она принадлежала к разным регионам и классам, которые и определили ее культурные и кулинарные традиции. Причем многое из того, что было на столах узбеков в то время, незаметно просочилось в наши дни. Причем речь идет не только об овощах, фруктах, мясных и молочных продуктах, но и о мучных изделиях, сладостях, супах.
Подытоживая все вышесказанное, стоит отметить, что история узбекской кухни невероятно богата. То и дело в ней улавливаются отголоски прошлого, которые нашли свое отражение в современной рецептуре узбекских блюд. Но от этого узбекская кухня становится лишь более интересной.
Отличительные черты узбекской кухни
В силу территориальных особенностей и исторических событий в узбекской кухне улавливаются азиатские традиции.
- Самым популярным продуктом узбеков считается баранина , хотя время от времени она уступает пальму первенства конине и говядине . Причем доля мяса в каждом из блюд – значительна. Судите сами: традиционный рецепт плова гласит, что на одну часть риса необходимо использовать одну часть мяса.
- В Узбекистане готовят особенные супы. Вместо традиционных круп, в их состав входят кукуруза, маш (золотистая фасоль), джугара (хлебный злак), рис.
- Кухня этой страны чрезвычайно богата хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Всевозможные лепешки и колобки (лочира, катлама, бугирсок, патир, урама и др.), которые отличаются друг от друга лишь тестом для их приготовления, а также манты, самса (пирожки), нишалда (аналог халвы), новат, холвайтар и многие другие, десятилетиями не оставляют равнодушными непоседливых узбекских детишек.
- Недостаток рыбы на территории Узбекистана также наложил свой отпечаток на его кухню. Здесь практически не готовят рыбных блюд.
- К тому же, коренные жители не любят грибы, баклажаны и жирную домашнюю птицу. И редко едят яйца.
- Также они широко используют масло, чаще всего хлопковое, зелень и специи, такие как тмин, барбарис, кунжут , зира, укроп, базилик, кориандр.
- А еще здесь любят приготовленные кисломолочные продукты, такие как катык (напиток из кипяченого молока), сузьма и курут (творожная масса).
Традиции узбекской кухни
Согласно исламским обычаям в Узбекистане время от времени накладываются ограничения на порядок и время приема пищи. Иными словами, узбеки постятся, например, во время Рамадана. Также у них есть понятие дозволенной и запрещенной еды. Именно к последней и относится свинина .
Изюминка узбекской кухни – в сакральности. К пище здесь относятся с глубоким уважением, а приготовление многих блюд окутано легендами, в которые узбеки верят до сих пор. Яркий тому пример – сумаляк.
Интересно, что в семьях Узбекистана кухарничают традиционно мужчины. В конце концов, этому есть объяснение – плов в казане на 100 кг риса хорошо приготовить может исключительно представитель сильной стати.
Основные способы готовки:
О рецептах узбекских блюд и их многовековой истории можно говорить вечно. Но разумнее остановиться на самых известных:
Плов – блюдо из риса и баранины, которое готовится со специями и особой желтой морковью практически на любое мероприятие, будь то свадьба или поминки. В праздничном варианте может быть сдобрено нутом и изюмом. Едят его здесь до сих пор только руками.
Ковурдок – жареное мясо с овощами.
Нарын – отварное тесто с мясом.
Самса – пирожки с мясом, картошкой или тыквой , приготовленные в духовке или тандыре (печи).
Манты – большие пельмени на пару.
Чучвара – обычные пельмени.
Угра – лапша.
Кабоб – шашлык.
Хасип – домашняя колбаса из мяса и риса.
Специфичен, разнообразен и сытен узбекский сладкий стол. Достаточно сказать, что узбеки не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки, фрукты на Востоке во время еды употребляют дважды, а порой и трижды: их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.
Надо отметить, в последние годы этот обычай начинает постепенно исчезать, поскольку все больше людей понимают, что сладости до еды портят аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам - кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой.
В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ
Для узбекской кухни характерно использование большого количества мяса (преимущественно бараньего) и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей.
Редко готовят блюда и из другой домашней птицы (куры, индеек), а вот блюда из пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок) очень любят.
В больших количествах употребляют в пищу местные зерновые и бобовые (пшеницу, джугару, рис, горох нут) и некоторые овощи (репу, редьку, морковь), фрукты и орехи (виноград, абрикосы, дыни, фисташки, грецкие орехи).
Практически не готовят рыбных блюд, ограничено употребление яиц.
В самых разных блюдах, особенно в первых, используют кислое молоко (катык) и изделия из него, комбинации растительных и животных жиров, много пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты. Чеснок используют реже.
Из приправ популярны барбарис и бужгун.
Основные приемы тепловой обработки - обжаривание преимущественно в жирах и в меньшей степени - на открытом огне: на мангале и в тандыре (тануре).
При обжаривании в жирах особым образом перекаливают масло и обжариванию подвергают не только мясные продукты, а и мучные изделия и овощи.
Другой прием - варка на пару.
Обжаривают продукты в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром осуществляют в манты-касканах.
В каждом крупном городе Узбекистана издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов.
Приготовление супов очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотные и очень часто напоминают скорее кашицу, чем супы в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.
Специфично и употребление в супах местных круп. Овощи в супах в гораздо большей пропорции, чем в европейской кухне. Чрезвычайно высока норма лука: втрое-впятеро больше европейской.
Что же касается технологии приготовления среднеазиатских супов, то тут основными особенностями следует считать, во-первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердые продукты, а потом заливают их водой), а во-вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй придает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.
С технологией приготовления супов сходна технология приготовления мясных блюд, так как большинство супов готовят с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой).
Общая особенность в обработке мяса - привычка не отделять мяса от костей. И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью.
Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки.
При обработке птицы и дичи с нее обязательно снимают кожу либо до, либо после тепловой обработки. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, без всякого гарнира, если не считать лука.
Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них наиболее распространены за пределами Средней Азии манты (род крупных пельменей).
Самостоятельных овощных блюд узбеки почти не готовят. Овощи добавляют в супы, иногда их подают как закуски к мясным блюдам или пловам, тогда их употребляют сырыми (лук, ревень, редька). Но чаще всего они служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам, тогда их обжаривают в большом количестве жира, смешивают с мясом, зерном, тестом.
Мучные блюда составляют почти половину блюд среднеазиатской кухни. Значительное их количество, особенно многочисленные виды лепешек, употребляют либо вместо хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком.
Большинство мучных изделий, чаще лепешки, выпекают в тандыре. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достичь необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре.
Другие способы выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской кухне, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле - без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях, жаренье в перекаленном масле.
Весь обед в Узбекистане сопровождает чай. Чаем обед начинают, им запивают жирную мясную закуску, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости. В разных районах пьют чай различных типов.
Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары (или «завары» с сахаром).
Сладости можно разделить на шесть групп: кие мы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе й, наконец, разнообразные халвы и халвообразные блюда.
Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, требует особых печей и инструментов и таких сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях практически невозможно.
БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ
Шурпа - это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной.
В качестве мяса можно использовать и птицу (как правило, мелкую дичь).
В шурпу кладут довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный овощной ее компонент, давший название блюду, берут в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладут меньше, чем мяса, то такую шурпу называют по тому виду мяса, на котором она готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используют в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные мясо и овощи.
В шурпу кладут 4-5 видов пряностей: красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому обычно норма воды дается с учетом уваривания (на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне.
Сначала в шурпе 1,5-2 часа варят мясо, затем в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-40 минут.
При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее: 1 час.
Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
:
Баранина - 500 г, курдючное сало (или постдумба) - 100 г, картофель - 500 г, помидоры - 4 шт., лук репчатый - 4 шт., кислые яблоки - 2 шт., красный перец - 1 стручок, укроп - 3 ст. ложки, кинза - 2 ст. ложки, лавровый лист - 4 шт.
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут.
Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжаривать его в течение 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть.
Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5-7 минут - пряности.
:
Репчатый лук - 1,5 кг, баранина - 500 г, курдючное сало - 150 г, помидоры - 3 шт., лавровый лист - 4 шт., красный перец - 1ч. ложка, кинза - 3 ст.. ложки.
Луковый суп с большой концентрацией лука свойственен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны.
В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов.
Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.
Курдючное сало перекалить, положить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжаривать в течение 20 минут, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне, за 5 минут до готовности ввести пряности.
Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут.
Подавать с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.
Плов - одно из самых распространенных на Среднем Востоке блюд. В Узбекистане сложилась классическая среднеазиатская технология приготовления нескольких десятков видов пловов.
К основным видам относят пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия.
Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. Кроме того, у некоторых пловов состав меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний).
Пловы отличаются и мясом. Не всегда в плов кладут баранину. Она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой, перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он входит как часть, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом, машем.
Но для подавляющего большинства пловов существует классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей: красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливания масла, приготовления зирвака, закладки предварительно замоченного в воде на 20-30 минут риса и доведения плова до готовности.
Масло перекаливают в чугунной посуде с толстым, овально закругляющимся дном: в казане, котле или кастрюле, похожей на них. Посуду нужно накалить, залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь должен касаться дна посуды так, чтобы масло не закипало внешне).
Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка.
Масло обычно наливают на дно казана слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используют комбинации растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом, костным жиром). Комбинируют их в порядке перечисления, т.е. хлопковое с конским жиром, подсолнечное с бараньим и т.д.
Иногда берут только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.
В перекаленное масло закладывают продукты в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже кубиками).
Моркови в плов всегда кладется по весу вдвое меньше риса и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет.
В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана.
В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20-30 минут, добавляют пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1- 1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.
В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Подготовленный зирвак разравнивают, делают огонь еще меньше и засыпают рис ровным слоем, который слегка приминают, но не смешивают с зирваком.
Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Это удобно делать через большую круглую шумовку.
Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воду заливают чуть больше обычной нормы.
Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет.
Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его очень плотно накрывают тарелкой.
Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой - звук должен быть глухим.
Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, поверхность риса разравнивают шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу.
Иногда плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь, и, наконец, мясо.
:
Рис - 500 г, баранина - 250 г, морковь - 250 г, жир (масло растительное) -125 г, лук репчатый - 3 шт., пряная смесь - 1-1,5 ч. ложки.
Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.
После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси.
В остальном придерживаться описанного выше способа приготовления плова.
:
Рис - 500 г, баранина - 250 г, морковь - 250 г, жир (масло растительное) - 150 г, лук репчатый - 3 шт., изюм - 1-1,5 стакана, пряная смесь - 1 ч. ложка, куркума - на кончике ножа.
Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой.
Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака.
Воду в зирвак не добавлять.
Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде. В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова.
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое, весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо - шавли.
Часто те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавли за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описания приготовления шавли.
В шавли сохраняются почти все основные компоненты плова: рис, мясо, морковь, лук.
Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. Поэтому вкус шавли отличается от вкуса плова.
Основные качественные различия:
соотношение риса, мяса, моркови - 2:1,5:1,3 или иногда 2:1,5:1,5. Вместо мяса можно брать овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится;
соотношение лука и помидоров 1:1. Лука в шавли больше, чем в плове;
доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове;
воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, из расчета 1 л воды на каждый килограмм риса.
Приготовить шавли проще, чем плов, но и вкус оно имеет более простой.
Зирвак приготовляют, как для плова, но в него в конце варки добавляют еще и помидоры. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.
Шавли варят, помешивая, до полного выпаривания воды. Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.
Готовое шавли так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 минут.
За пределами Средней Азии их чаще называют шашлыками, однако приготовление ряда узбекских кебабов отличается от стандартных способов приготовления шашлыков, распространенных в ресторанной практике, не только предварительной подготовкой мяса, но и технологией, так как узбекские кебабы не всегда готовят на углях и на вертеле, а часто в казане и даже на стенках тандыра или на пару.
:
Баранина - 750 г, лук репчатый - 500 г, укроп или кинза - около 1 стакана, красный перец - 1 стручок или красный молотый перец - 1 ч. ложка, ажгон - 2 ч. ложки.
Взять мясо молодого хорошо упитанного жирного барашка, нарезать небольшими кусочками, посолить.
Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.
Затем заложить в казан слоями мясо и луково-укропную смесь, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца.
В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам.
Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 часа.
За 2- 3 минуты до готовности казан-кебаб посыпать ажгоном.
Подавать с маринованным луком.
:
Тесто: мука - 500 г, яйца - 1 шт., соль - 1ч. ложка, вода - 0,5 стакана.
Фарш: мясо - 1 кг, лук репчатый - 500 г, соленая вода (1 ч. ложки соли) - 0,5 стакана, перец черный молотый - 1-1,5 ч. ложки, курдючное сало -100-150 г.
Манты - это род пельменей.
Приготовление их состоит из трех операций: замешивания теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
Основное отличие мантов от других видов пельменей состоит не в том, что они крупнее - это лишь внешний признак.
Манты отличаются фаршем и отваривают их не в воде, а на пару, в специальной посуде - манты-каскане.
Если его нет, то можно варить в большой кастрюле, на дно которой нужно установить глубокую тарелку, смазав ее маслом. В нее в один ряд складывают манты, накрывают другой тарелкой, заливают дно кастрюли водой, плотно закрывают крышкой и ставят на очень слабый огонь.
Приготовление на пару создает возможность сохранить у мантов форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, отличный от пельменей, которые отваривают в большом количестве воды.
Тесто: из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на 30-40 минут. Затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см.
Начинка: мякоть баранины пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон, несколько чайных ложек соленой воды, размешать.
Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками размером с крупную фасолину или боб.
В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, тесто защипать сверху.
Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут.
Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой.
Без манты-каскана, в тарелке, манты варятся после закипания воды 25-30 минут.
Готовые манты либо заправить сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Можно приготовить манты иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся.
Такие манты варятся быстрее: 20-25 минут.
:
Для лапши: мука - 500 г, яйца - 1 шт., соль - 0,5 ч. ложки, вода - 0,75 стакана.
Для ваджи: мясо - 500 г, масло (сало) - 200 г, картофель крупный - 2 шт., морковь - 2 шт., редька, свекла - по 1 шт., сладкий перец - 1 стручок, капуста - 100 г, лук репчатый - 4 шт., помидор, головка чеснока - по 1 шт., зелень кинзы - 1 стакан.
Для заправки: кинза, чеснок, перец - по вкусу.
Лагман - широко распространенное в Средней Азии блюдо.
Оно состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть - лапша, вторая - ваджа из мяса и овощей, придающая лагману основной вкус и аромат. Лапшу следует раскатывать как можно тоньше.
Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 минут, раскатать в пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками, морковь, свеклу, капусту - соломкой, лук, сладкий перец - кольцами, чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком, остальными пряностями.
Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 минут.
Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 минуты), слить и разложить лапшу в глубокие тарелки, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши, сверху залить остатком ваджи.
Посыпать зеленью кинзы, мелко рубленым чесноком, красным перцем по вкусу.
:
Толокно - 100 г, изюм - 500 г, орехи - 500 г, фруктовая эссенция - 90-40 капель на 1 кг смеси.
Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси.
Добавить любую фруктовую эссенцию, перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.
Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раскрыть, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно.
Абрикосы закрыть и разложить для сушки на солнце.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
УЗБЕКСКАЯ К УХНЯ. Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину употребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и. др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман-представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого нз них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бу-
льоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.
Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах.
Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) - машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясомшавла, из маша - машкичири, а также рисовую кашу на молоке - шир-гуруч.
Гордость узбекской национальной кухни - плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.
Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане-черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют,"«кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.
Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием нищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипящего молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров.
Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили,чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю кроппсу, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной: части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность й право старшего в семье.
У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.
Примечание. В некоторых приводимых ниже рецейтах количество зелени и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: зелени 8 г, мяты 5 г, корицы 0,2 г, гвоздики 0,1 г., перца 0,1 г, имбиря 0,1 г, шафрана 0,01 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, кинзы.
Загрузка...